Av de åtta druvsorter som är tillåtna vid produktionen av Tokajer är det idag endast tre som spelar en nämnvärd roll: Den viktigaste är furmint och de två andra är hárslevelü och muscat blanc. Regionens mest kända vinstilar är den klassiska, ädelsöta Tokaji Aszú, den sherryliknande Tokaji Szamorodni samt den legendariska Tokaji Essencia. Som biprodukter från framställningen av Aszú säljs även bordsvinet Máslás samt dessertvinet Fordítás.
Tokaji Aszú
Vid framställningen av det ädelrötade Tokaji Aszú mals noggrant utvalda druvor till en så kallad ”aszú-deg”, som får jäsa tillsammans med frisk must eller (ungt) vin i flera månader. Därefter följer lagring på träfat i tre till åtta år, vilket ger ett sött vin som beroende på mängden aszú-deg har en restsockerhalt på 60, 90, 120 eller 150 gram/liter. Tokaji Aszú kännetecknas av en diskret, men stabil syra och är ett av världens mest långlivade viner.
Tokaji Szamorodni
Vissa år är vinskördens kvalitet inte tillräckligt hög för produktionen av Aszú. Vinodlaren kan då fatta ett beslut att bearbeta skörden osorterad. Istället för Tokaji Aszú blir resultatet då istället ett mindre extraktrika Tokaji Szamorodni, som påminner om en torr sherry.
Tokaji Essencia (Tokaji Eszencia)
Tokaji Essencia/Tokaji Eszencia (inte att förväxla med Tokaji Aszú Eszencia, en handelsbeteckning som skapades 2009 för Tokaji Aszú-viner av extra hög kvalitet). Det här vinet framställs av den lilla mängd must som sipprar ner i karet när druvorna pressas ihop av sin egen vikt. Jäsningsprocessen tar flera år och resulterar i en essens med en sockerhalt på upp till 900 gram per liter. Essencia har i flera århundraden setts som ett dyrbart elixir som enligt legenden till och med kan skänka den som ligger på sin dödsbädd ny livskraft.
