Ursprungligen fanns det bara ett sätt att få igång en alkoholjäsning, nämligen att vänta på att den naturliga jästen som förekommer på druvornas skal skulle börja jäsa (spontanjäsning). Idag använder man sig av odlad jäst.
Naturjäst är alltid en kombination av olika jästsorter, ibland ingår även jästsorter som kan påverka framställningsprocessen negativt eller till och med förstöra vinet. Odlad jäst består däremot av en enda jäststam som tagits fram i ett laboratorium, optimerats för just detta ändamål och som dessutom är fri från mikrobiell kontaminering.
Det är källarmästarens uppgift att välja vilka odlade jästar som ska användas utifrån önskad slutprodukt. Följande parametrar påverkar valet
- Temperaturen i jästanken,
- Vinets önskade alkoholhalt,
- Önskad grad av sockerjäsning,
- Förväntade jäsbiprodukter (aromatiska ämnen som exempelvis glycerin, ester och fenol).
De flesta vinjästar jäser vid en temperatur på mellan 15 och 30 grader Celsius. En del jästsorter förökar sig även vid temperaturer på under 10 grader. De jäser mycket långsamt och är lämpliga vid framställningen av friska, alkoholsvaga viner med krispig syra. Sulfitjästar har en hög svaveltolerans och champagnejästar klarar även höga alkohol- och koldioxidkoncentrationer.
