Alkoholjäsningen är en naturlig biologisk process där sockret omvandlas till alkohol och koldioxid. Det är ett av de viktigaste stegen vid framställningen en ett vin och präglar dess alkoholhalt, arom och smak.
Kemiska grunder
Grundläggande för alkoholjäsningen är omvandlingen av glukos och fruktos, de båda huvudsockerarterna i vindruvor, till etanol (alkohol) och koldioxid (CO2) genom jäsning. Denna reaktion frigör även energi och värme, vilket skapar förutsättningar för ytterligare jäsning.
Roll i vinlagringen
Alkoholjäsningen är det första jäsningssteget under vinframställningen och utgör grunden för ett vins alkoholhalt och primära aromer. Därefter följer ofta en andra jäsningsfas, den malolaktiska jäsningen, då vinsyran omvandlas till mjölksyra och vinet blir mjukare.
Styrning och påverkande faktorer
Jäsningen kan påverkas genom olika faktorer som temperatur, jäststammar och syretillgång. En medveten styrning av dessa variabler gör det möjligt att framställa viner med specifika egenskaper och smakprofiler.
Slutsats
Alkoholjäsningen är en nyckelprocess i vinframställningen som har stor effekt på ett vins grundstruktur och aromprofil. Genom att förstå och kontrollera alkoholjäsningen kan vinodlare framställa unika viner av högsta kvalitet.
