Alkohol är en viktig smakbärare i vin. Alkoholen kan intensifiera smaken hos ett kraftigt rödvin, skänka ett spritsigt mousserande vin en balanserad syra och skapa harmoni mellan de oräkneliga aromer som gör viner så spännande. Men hur kommer alkoholen överhuvudtaget in i vinet?
Under alkoholjäsningen bryter enzymer från jästen ner druvsockret (glukosen) i druvornas fruktkött till etanol (kallas även etylalkohol), koldioxid och vatten. En del av det långsammare jäsande fruktsockret (fruktosen) omvandlas först till glukos av jästcellerna och bryts därefter ner. Med stigande alkoholhalt går ämnesomsättningen långsammare för jästcellerna och de involverade jästbakterierna. Som ett resultat av detta dör mikroorganismerna dör och jäsningen avstannar. Detta händer i regel när alkoholhalten i musten uppnår 15 volymprocent. Med hjälp av en speciell kulturjäst kan man nå en alkoholhalt på upp till 18 volymprocent.
Förutom etanol, som beroende på vintyp utgör mellan 87 och 98 procent av alkoholen, bildas även metanol och finkel. Trots att dessa biprodukter endast förekommer i försvinnande små mängder, bidrar de till viktiga egenskaper i kombination med alla de substanser som utgör ett vins karaktär och kvalitet.
